התשובות הטעימות של שף כרדוש

השף של מסעדת פראג הקטנה, סאלים כרדוש, התארח לרגע במדור שפים מדברים. אנחנו שאלנו והוא סיפק תשובות טעימות, טעימות

השף של מסעדת פראג הקטנה, סאלים כרדוש, התארח לרגע במדור שפים מדברים. אנחנו שאלנו והוא סיפק תשובות טעימות, טעימות.

מה מרגש אותך כרגע?
"מרגשות אותי התגובות של האורחים שלנו לתפריט החדש שהשקנו ממש עכשיו. לראשונה אנו מציעים מנות עם מרכיבים מן הים ואלה חדשות מסעירות. משום שהלקוחות הקבועים של הרשת אוכלים בדרך כלל את המנות הקבועות שלהן לצד הבירות הקבועות, מקסים לראות איך המנות החדשות מתקבלות בברכה והלקוחות מתנסים. בניית התפריט ארכה כחצי שנה ומדהים לראות תגובות חיוביות והתלהבות גדולה. אנחנו כבר חושבים על ספיישלים נוספים שנציע בהמשך".

למי היית רוצה לבשל?
"הייתי רוצה לבשל לאוגוסט אסקופייה. הוא מהווה את נקודת הייחוס הגסטרונומית לבישול הצרפתי הקלאסי, אשר הבישול הצרפתי בפרט והמערבי בכלל היו יוצאי חלציו. אסקופייה פישט את המטבח האקסטראווגנדי של המאה ה-19. הוא המציא את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה נחלקת לשפים בדרגות שונות ולתפקידים שונים. עוד, הוא נודע בהיותו נוח במזגו אל הטבחים הכפופים לו, תכונה חריגה בימיו ואף כיום; הוא היה רב אומן ביחסי אנוש, הומני ומלא חמלה כלפי אלה שגורלם לא שפר עליהם, כגון טבחים שפרשו בלא פנסיה".

מה מעצבן אותך כרגע בסצנת המסעדות?
"מעצבן אותי שאין דגש על אוכל איכותי. אנשים מחפשים לאכול בזול ובמהירות ולא מעריכים איכות חומרי גלם, צורות הכנה מקוריות וכן הלאה".

אילו מנות כוללת הארוחה המושלמת שלך?
"הארוחה המושלמת שלי כוללת חומוס טרי ואיכותי עם ביצה קשה, שמן זית משובח, בצל ירוק, צנון וכמה זיתים סורים ליד, כמובן".

למי בתחום אתה מפרגן?
"בישראל אני מאוד מכבד את שף יונתן רושפלד, שהצליח להכניס מנטליות של אוכל איכותי ויוקרתי לארץ. בעולם אני מכבד מאוד את פראן אדרייה שהצליח לראשונה מזה המון שנים לייצר מהפכה אמיתית בתחום הקולינריה, עם הבישול המולקולרי. זו אמנם אינה הגישה המקצועית איתה אני עובד אבל הוא בהחלט חלוץ אמיתי, שהצליח לייצר סגנון חדש לחלוטין מאז הקלסיקה הצרפתית".

אסי טיולים אילת

מה אתה אוהב לעשות בזמנך הפנוי, כשאתה לא מבשל?
"לקרוא ספרים, בעיקר על בישול".

מהו הרגע המספק ביותר במהלך יום העבודה?
"סוף של יום בו הכל עבד טוב. רגע מספק באמת הוא בו אני פושט את הסינר ויודע שכולם עשו את העבודה שלהם בצורה מושלמת ומתוך תשוקה אמיתית; ויודע גם שבכל הסניפים הלקוחות יצאו עם חיוך, הנאה ורצון לחזור שוב. אני מרגיש מסופק מאוד גם ברגע בו יוצאת מהמטבח מנה מושלמת אחרי שהיא עברה שרשרת ידיים ארוכה של כמה וכמה משימות מורכבות ועדינות, שיכלו להשתבש בקלות. כשהמנה המושלמת מגיעה אל הלקוח, היא העריבה לחיקו של הלקוח והוא טורף אותה בכמה דקות זה הכי מספק". אוכל מוכן בנתיבות

איזו מנה אתה לא אוהב להכין?
"זה תלוי בחומרי הגלם. אין מנה שאני לא אוהב להכין, בתנאי שישנם חומרי גלם איכותיים, טריים ומתאימים ביותר".

יש לך תוכניות לנוח?
"העבודה שלי היא התשוקה שלי. גם אחרי 15 שנה בתחום אני עדיין ממשיך ללמוד ולהתפתח. לכן, כרגע אין לי תוכניות להפסיק. אני חי את העבודה הזאת".